МАҚАЛА: -
Главное меню:
МАҚАЛА:
тілді таңдау - выбор языка
Ұлы дала елінің Бас Тағамы
Тарихтың барлық кезеңінде сауда-саттық түрлі технологиялар мен ақпараттың өзара алмасуының негізгі көзі болды. Қазақстан аумағын басып өтетін Ұлы Жібек Жолы ғасырлар бойы еліміздің әлеуметтік тұрмысына өзінің ықпалын тигізіп келді. Соған қарамастан қазақ мәдениеті өзінің түпкілікті дәстүрі мен талғамын сақтап қала алды. Мәселен, Жібек жолы арқылы тасылатын негізгі тауарлардың дені түрлі хош иісті өнімдер мен қоспалардан тұрғандығын тарих дәлелдеп отыр. Бірақ та біздің ата-баларымыз өзінің өнімдерін еш бір қоспаларсыз таза күйінде сақтап қала білді. Соның бір белгісі ретінде атам заманнан бері дайындалып келе жатқан «Ет» құрамының сол күйінде сақталуы дер едік. Соның арқасында күні бүгінге дейін ол ұлтымыздың Бас Тағамы ретінде дастарханымызға сән беруде.
Әлемнің әр халқында тағам ішудің түрлі жолдары пайдаланылады. Кейбіреулері тағам ішуде қасықты немесе шанышқыны, ал енді біреулері таяқшаларды, ал енді біреулер саусақтарын пайдаланады. Ал ас дайындау үшін ожау, кепсер сияқты түрлі асхана құралдарын пайдаланып келген. Сондықтан қасық, шанышқы сияқты түрлі құралдар болған жоқ деген түсінік қалыптаспаса керек. Соған қарағанда ата-баба дәстүрінде ас пайдаланудың өзіндік түсініктері мен талғамдары қалыптасқан сыңайлы. Сонымен қатар бір дастархан басында, бір ыдыстан тамақ ішу өзара түсіністік пен сенімнің көрінісі ретінде бағаланып келді. Ал ислам түсінігінде тағамды қолмен жеу Сүннет деген қағида берік орын алған (Мұхаммед Пайғамбардың өмірінен). Сол себепті Орта Азия халықтары «Ет асы» сияқты екінші тағамды міндетті түрде қолмен жеген. Тағамды қолмен жейтін барлық адамдар қамырды тұздықпен араластырып, үстіне ет салып жеу арқылы, оның бүкіл дәмін, өзіне ғана тән ерекшелігін сезе алатынын рахаттана айтады. Ал оны шанышқымен жеу арқылы әр ингердиентті жеке-жеке ауызға салып, тағамның бүкіл ләззат дәмін сезе алмайсың.
Қазіргі таңда европалық тамақ ішу үрдісі бірінші орынға шығып отыр. Түрлі жиындарда дастархан басында белгісіз адамдармен отыру себепті түрлі ас пайдалану құралдарын қолдану қажеттілікке айналды. Ал өз шаңырағыңда, өз отбасыңда ата-баба дәстүрімен ас ішу барысында қолмен жеу дәстүрі жалғасын тауып келеді. Оның үстіне қолмен жеу соншалықты жанымызға жақын әрі дәмдірек көрінеді.
Кеңестік дәуірде Қазақстанға шар тараптан әр түрлі ұлт өкілдері қоныстандырыла бастады. Нәтижесінде жергілікті тұрғындарға қарағанда қоныс аударғандардың саны анағұрлым көп болды. Соның салдарынан қазақтың төл мәдениеті өзгеріске ұшырады. Мәселен, «Ет» атауы халық арасында «Бешбармақ» деп аталса, ал әдеби тілде, мейрамханалардағы ас мәзірінде «Қазақша ет» деп жазыла бастады. Тәуелсіздік алғаннан бергі тұста ғана бұл атауға ерекше мән беріліп, қоғамдық орталарда талқылана бастады. Мысалы, 2003 жылы Астана қаласындағы Сарыарқа аудандық сотында қалалық мемлекеттік тілді дамыту басқармасының кафе атауын «Бесбармачная» деп аталуға қарсы ісі қаралды. Іске тартылған филология ғылымдарының екі бірдей ғылым докторы мен бір ғылым кандидаты қазақтың байырғы сөзінде «бесбармақ» атауының жоқ екендігін растады. Бұл сөздің қайдан шыққандығына зер салып қарар болсақ, онда осы тәрізді атаулар өзге түркі тілді елдерде кездесетіні байқалады. Мысалы, башқұрт, татар тілдерінде «бишбармақ», ал қырғыз тілінде «бешбармак» деп аталады екен. Әрине шет тілден енген бұл атаулардың қазақ тілінің фонетикалық ерекшелігіне сай иеленгенін аңғару қиын емес. Осылайша аталмыш атаулар ауызекі тілде «бесбармақ» күйінде айтыла бастады. Біздерге бұл атаудың қалай қалыптасқаны бесенеден белгілі. Егер «бесбармақ» сөзнің құрамын қазақша тура мағынасын беретін болсақ, онда «қолмен жеу» деген орынды болар еді. Ал, «қазақша ет» сөзінің мағынасы қайдан шыққандығын қарастырсақ, онда «Мясо по казахски» сөзінің тура аудармасы екендігі анықталып шыға келеді. Сонымен қатар «қазақша етті осылай жасайды» деген мағынаны да беретін сыңайлы. Мұндай атауды сырттан келген, қазақтың тілін білмейтін ғана адам айтатыны бесенеден білгілі. Байырғы қазақтар сырттан кірген мұндай сөздерді қабылдамаған, керісінше өзіміздің өткенмізді сақтап, «ет» атауының мағынасын сол күйінде түсініп келдік. Оның үстіне қолда бес бармақ болмайды. Бес саусақ болады. Демек, «бесбармақ» атауын теліген адам қазақтың ұлттық тілін білмеген, сондықтан саусақтың барлығын бармақ деп түсінген. Нәтижесінде «бесбармақ» атауы ұлттық қолданымға еніп кеткен.
Қазіргі таңда тіл жанашырлары істің насыраға шауып бара жатқанына алаңдаушылық білдіруде. Сырттан енген кірме сөздер жастардың санасына дендеп еніп, олардың күнделікті ауызекі сөздерінде кең қолданылып жүр. Ең қауіптісі, кірме сөздер барлық анықтамалар мен ұлттық мәдениет пен асхана сөздіктерінде бұрынғы атау ретінде жазылумен келеді. Ауыз екі тілде, құжаттарда, ғаламторда, айтуға, жазуға мүмкіндік бар барлық ақпараттық құралдарда бұрыс күйінде қолданылып келеді. Тіпті ұлтымыздың Бас Тағамы үш нұсқа бойынша тармақталып кетті. Ал, ғаламторда біздің Бас Тағамға өзінің дұрыс атауын беру жөнінде форум өткізу мәселесі де қарастырылды. Мұнда әр кім өзінің ұсынысын көрсетіп, оны жан-тәнімен қорғап бағуда. Олардың айтуынша Бас Тағамның атауы болған емес, ал бас ингердиент еш уақытта тағамның атауы бола алмайды. Бұл уәжбен келісуге болады, алайда «ет» атауы тағамның қысқарған атауы екендігін және жалпы тілде қысқаша осылай аталатындығын естен шығармаған жөн.
«ASATU . kz» компаниясы өз зерттеулері арқылы ұлттық тағамымыздың жаңа атауын ойластыруға және өзге тілден енген кірме сөздерден аулақ болуға шақырады! Бізге, жанашыр ретінде, барлық мәселені түбегейлі ойластырып, мән-жайға көз жеткізу қажет.
Классикалық ұлттық Бас Тағамымыздың құрамына не енетіндігін тағы бір еске салып өтейік. Құрамына жылқының, қойдың, түйенің қайнатылған еті кіреді. Әсіресе қазы-қарта, жал-жая қосылғанда оның дәмі ерекше дәмді болады. Сонымен қатар сорпасына жайылған қамыр қайнатылады. Тағамды ұсынарда тұздық қосылады. Тұздыққа еттің майлы сорпасы, пияз, сарымсақ, ұнтақталған қара бұрыш қосылады. Тағамға қатық жеке ыдыспен беріледі.
Бас Тағам атауы жалқы есім ретінде мынандай алғышарттарға жауап беруі тиіс: зат есімнен, атау септігінде, жекеше түрде және екінші мағынасы болмуы тиіс. Ал енді өзіміздің ұлттық бас тағымымыздың қалай аталуы тиіс екендігін көз алдымызға елестетіп көрелікші. Байқауымызша аталмыш тағымның қазіәргі таңда үш түрлі ататалындығына көз жеткіземіз. Олар: «Ет асы», «Ет тағамы», «Ет ауқат». Ұлттық тағамдардың барлығына дерлік ет қосылатындықтан «Ет ауқат», «Ет тағам» атауларын бірден тізімнен алып тастауға болады. Ал «Ет асы» басты тағымның байырдан келе жатқан, әрі тағамның нақты атын білдіретін түрі болғандықтан ұлттық тағамымыздың дұрыс атауын білдіреді деп ойлаймыз. Қалай атасақ та ұлттық Бас тағамымыздың атауын ұлттық түсінігімізге сай келуін ойластыратынымыз шындық. Енді «Ет аса» тіркесінің дәстүрлі мәнін түсініп көрелік:
«Ет асы» - еттен жасалған тағамды құрметпен ұсыну;
«Ет асатам» - еттен жасалған тағамды тойғанша жегізу;
«Ет асат» - қонаққа еттен жасалған тағам ұсын (үшінші жақта);
«Ет асату» - етті қолмен асату арқылы құрмет көрсету.
Енді «ет асы» тіркесінің фразеологиялық мағынасына көз салып көрелік:
«Ет ас» - еттен жасалған тағам, екінші мағына – ет асуға өтініш білдіру;
«Ас ет» - еттен жасалған тағам, екінші мағына – ет асуға бұйрық беру;
«Асым ет»- бір рет асуға арналып мөлшерленген ет . Осылай кете береді.
Қорытынды!
Басты тағамның жылғыз атауы тек қана «Ет асы» болуы мүмкін!
Сондықтан бұл атауға қатысты нүкте қойып, осы мәселе төңірегінде дау туғызуы мүмкін сұрақтарға тоқталып көрелік.
Мәселен:
1. Соңғы кезеңдерде ұлттық сөз қолданысымызға шет елден енген сөздер түпкілікті орнықты. Мұны дұрыс қабылдау қажет. Сондықтан егер сізге «бешбармақ» дейтін болса, онда ол қырғыздың тағамы ретінде айтылып отыр, ал егер сізге «Қазақша ет» дейтін болса, онды ол «Ет асы» атауының орысша аудармасы деп түсінгеніңіз дұрыс.
2. Біздің ата-бабаларымыздың негізгі кәсібі малшылық болды, сондықтан олар ас еттен жасалған тағамдарға ерекше мән берген. Етке қосылуы тиіс қамырға қажет ұнды сатып алуы себепті, етке қамырды өте аз мөлшерде салған. Алайда соңғы жылдары аграрлық шаруашылықтың қарқынды дамуына байланысты ұнның жетіспеушілігі жойылды. Ендігі жерде әркім өзінің талғамына байланысты ұн қосуды дұрыс көреді. Әрине, тағамға қосылатын құрама заттардың өзгеруіне байланысты, тағамның да атауы өзгеретіні мәлім. Сондықтан болса керек қазір еліміздің оңтүстік аймағында тағамның бұл түрін «Қамыр ауқат» (қамырдан жасалған тағам) деп те атайды. Тағамның атауы айтып тұрғандай оның басты құрамы қамырдан тұрады. Бұл жерде ет екінші орында қалып қояды. Тіпті еттің орнына тауықтың етін, түрлі көкөністерді, тартылған етті, жұмыртқаны т.б. заттарды пайдалануға болады. Сондықтан «Қамыр ауқат» ұғымы жайылған ұамыр қосылатын барлық тағамдарға ортақ атау.
3. Біздің халық балықтан жасалған тағамдарды да ерекше ұнатады. Балықтан жасалған түрлі тағамдардың атауымен танысу барысында оның аталуына байланысты жергілікті, аймақтық, тіпті туыстық диалектілердің болатындығына көз жеткіздік. Жалпы халықты ортақ тіл бір шаңырақ біріктіретінін ескерсек, онда тағамның да ресми атауы ортақ болғаны дұрыс. Мысалы, қамыр қосылған асылған балықты «Қарма», балықтан жасалған сорпаны «Балық сорпасы», қуырлыған балықты «Балық қуырдағы» деп атаған жөн сияқты.
Енді неліктен тағамдар атауларының өзегеріске түскені жөнінде ой қозғап көрелік. Тағам атауларын «механикалық» жолмен аударып, одан әрі халықтың санасына күшпен енгізу арқылы өзгеруі мүмкін. Сонымен қатар, Қазақстанның Ресей империясының құрамына енуіне байланысты қазақ даласына еуропалық өркениет ене бастады. Бұл өзгеріс зиялылар тарапынан насихатталып, бұхара қауымның қолдауына ие болды. Жаңа мәдениет адам руханиятындағы болмыс сипатының шектелуіне әкеліп тіреді. Болмыс көрінісі екінші орынға шегерілді, ал әдебиет пен өнерде руханият мәселесі бірінші орынға қойылды. Сондықтан сол дәуірдегі ұлттық ойшылдардың шығармаларында тағам атаулары мен түрлері насихатталмады. Олардың шығармаларында адамдар арасындағы қарым-қатынас, табиғат көрінісі, қарапайым халықтың мұң-мұқтажы сияқты мәселелер көтеріліп отырды. Бұл мәселеге өткен ғасырдың 30-шы жылдардағы «жауапты шенеуніктер» де назар аудармады. Олар ұлттық мәдениеттің өзгеруіне, немесе өзге мәдениепен араласып кетуіне жол берді. Араб тілінен кирриллицаға ауысу барысында тағам атауларының екінші жартысының өзгергенін олар «байқамай» қалды. Бір жағынан ол кезеңде билік жүйесінде ұлттық кадрлардың ара салмағы өте аз, тіпті 1734-1925 жылдары өзіміздің ұлтымыздың атауының дұрыс-бұрысын дәлелдеп жатқан кезде тағам атауларының екінші жартысының ұмыт қалуы заңды сияқты. Жоғарыда айтылған мәселерлерден бөлек 18-19 ғасырларда «бешбармақ» сөзінің астарында масқаралау, ал шет елден келген адамдар үшін күлкі, әжуа болғандығын дәлелдейтін, бірақ этикалық себептерге байланысты айтуға болмайтын өзге де ақпарлар сақталған.
Қазіргі таңда Бас тағам атауының екінші жартысының ұмыт қалғанын сенімді түрде айтуға болады. Бірақ халық жадының арқасында ата-бабадан қалған оның құрамын сақтап қала алдық. Ұлттық тағам «Ет асымен» қонақты сыйлаудың түп-төркінінде ұлттық мәдениетіміздің көрінісі, дәстүрдің жаңғырығы қайталанып жатады. Ол мынандай кезекпен жүзеге асады:
1. Шәй ішу;
2. Бас тарту және ет тарту;
3. Бата сұрау;
4. Сыбаға үлестіру;
5. Бастан ауыз тигізу
6. Ет турау;
7. Ас жеу;
8. Асату;
9. Сорпа тарату;
10. Ас қайтару;
11. Дастарханға бата беру;
12. Шәй ішу.
Осындай кезекпен ас жеуге байланысты ел ішінде «Екі шәй – бір ет» деген мақал орныққан. Міне, осындай кешенді тамақ ішу қазақта «Ет асы» деп аталады!
Қазіргі таңда біз ұлт ретінде әлемге таныла бастаған тұста өзімізді мәдениеті дамыған мемлекет ретінде мойындатуымыз қажет. Бұл тұрғыда еліміздің тұңғыш Президенті Н.Ә.Назарбаев «Ұлы Дала Елі» атты ғажайып эпикалық бейне арқылы маркетингтік жолды көрсетіп отыр. Аталмыш эпикалық бейне 2017 жылғы ЭКСПО-ны өткізу барысында мелекеттік қолдауға ие болғаны дұрыс. Барлық шетелдік БАҚ өкілдері мен шетелдік қонақтар осы бейне арқылы елімізді танып, өз жерлерде біздің дәстүрімізді айтумен болады. Еліміздің бай дәстүрлері жайлы мәліметтер жаңа қонақтарды қызықтырып, елімізде туристік саланың дамуына мұрындық болады. Бұған дейін біздер ұлттық тағамның атауын нақтылып алуымыз қажет. Барлық кәсіпорындардың аз мәзірін ретке келтіріп, тағамдардың ұлттық атауларын енгізген жөн. Әрине, ауыз екі тілде, күнделікті тұрмыста тағам атауларын өз қалауымызша айта берсек болар. Ал, БАҚ, тамақ, туристік және қонақ үй саласында біздер тамақ атауларын бірдей атауымыз керек.
Міне сондықтан «ASATU . kz» компаниясы ұлттық Бас Тағамның атауын қалыптастыруды басты мақсаты санайды. Ал, біздің заңнамалар жүйесіне байланысты мұны бір ғана жолмен жүзеге асыруға болады. Ол үшін қоғамдық пікірлерге сүйене отырып, барлық мәліметтерді жинап, терминология комиссиясына ұсыныс беру қажет. Бұл ұйым экономика, ғылым, техника және мәдениеттегі қазақ тіліндегі терминологиялық қолданыстарды реттеуде арнайы консультативті-кеңес беретін Қазақстан Республикасының Үкіметімен құрылған ұйым.
Жоғарыда айтылағандарды қорыта келе, «ASATU . kz» компаниясы ұлттық мәдениетімізге байланысты әрбір қазақстандықтардың шет қалмауын өтініп сұрайды. Өздеріңіздің апа-әжелеріңізбен, аталарыңызбен, достарыңызбен және әріптестеріңізбен пікірлесіңіздер.
Көңіл бөлгендеріңізге көп рахмет!
